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La sobrasada

productes_2La Sobrasada de Mallorca es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especias. La antigua necesidad de conservar la carne hizo que se desarrollaran muy diversos procedimientos para alargar su vida útil. Uno de ellos, sin duda, es el picado, condimentación y curado de la carne. La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas.

Esto podría situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda podemos afirmar que de aquel embutido del cual heredó el nombre, poco tiene que ver con el actualmente conocido, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las características actuales. La primera mención, al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en que se cita que fueron almacenados en una alacena ” cent sobrassades i treinta llonganisses …….”, y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de carne de cerdo y de sus productos derivados, y a los festejos que se hacían con motivo de las matances (matanza del cerdo). A partir del siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de productos cárnicos. En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conservando las características y las presentaciones típicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas familiares.

A finales de 1993, el Gobierno de las Illes Balears reconoció la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca y, a principios del 1996, la Unión Europea protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad: Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea. La Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca protege dos tipos de sobrasada:

  • Sobrasada de Mallorca: elaborada con carnes de cerdo.
  • Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. Los cerdos son criados y alimentados en la isla de Mallorca de acuerdo con las prácticas tradicionales.

 

Botifarrón

botifaronsEl botifarrón es uno de los embutidos más antiguos de las islas, introducido en la época romana y que durante el transcurso de la historia ha ido evolucionando hasta las elaboraciones que hacían nuestros antiguos payeses.

Se trata de un embutido cocido elaborado con carne de cerdo picada, todo mezclado con sal, pimienta, anís, piñones, … entre otras plantas aromáticas y especias.

La pasta resultante se embute en los intestinos del cerdo una vez vaciados, limpiados y desinfectados, atando cada 10-15 cm. para formar las piezas características, y constituyendo los “enfilats” generalmente de entre 12-20 unidades.

Se pueden comer al natural, a la brasa con pan o como ingrediente complementario para platos de guisos.

El botifarrón es específico de Mallorca pero se encuentran diferentes variedades en distintas regiones: Catalunya, Comunidad Valenciana, Ibiza, Alicante…

 

Camaiot

camaiotAl igual que botifarrón este embutido también es originario de la época romana. Antiguamente era una forma de conservar durante largos períodos de tiempo la carne de cerdo. Su pasta de color negra está elaborada con carne magra de cerdo, tocino blanco (troceadas y picadas pero con un grosor mayor que en los botifarrons), sal y especias.

Dos aspectos fundamentales los diferencian claramente de los botifarrons: su maduración que obligatoriamente deber ser superior a los dos meses y el tipo de tejido para su envoltura. Se usa la piel que envuelve las patas de los animales, recortada y cosida a mano confiriéndole una forma ovalada y asimétrica.

Se puede consumir al natural o cocinado de diversas formas.

Al igual que ocurre con los botifarrons nos encontramos con diferentes variedades y nombres en función de la geografía: varia, camallot y avaria.

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